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usdt不用实名买入卖出(www.caibao.it):原创 民国美食舆图

admin2021-02-2028

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原题目:民国美食舆图

传统美食中的很大一部门是靠名人、文人墨客、民间气力推动的,这一点在民国时代显示得更为突出,也直接影响了中国现在的“美食舆图”。

提及民国名人,还得先从“民国之父”孙中山提及。

孙中山为人勤俭,对美食没有太苛刻的要求,他更爱吃的一道菜是酿豆腐。这道南方酿菜堪称“味美价廉”,因此,孙中山甚至把它上升到了革命的高度,招呼在官宴中用这道菜,既保证了鲜味又能做到节俭,这道菜因而在 *** 军队中异常盛行。厥后,酿豆腐在天下的普遍盛行,实在也与孙中山的这种提倡有关。

1912年,袁世凯强制孙中山告退,当上了中华民国大总统,厥后还当了三个月的夭折天子,其人很具传奇色彩。听说,袁世凯对美食很有些讲求。

袁世凯出生于河南项城,家乡并不生产着名美食,但他很好吃,胃口也很好,天天早上必吃一碗鸡丝面。另外,他最喜欢的一道菜是清蒸鸭子。这道菜与慈禧爱吃的清炖鸭子同出一辙。然而,袁世凯所吃的这道清蒸鸭子,所用的鸭子饲料异常讲求,其庞大水平甚至超过了慈禧。

话说这种鸭子的饲料用的主要是名贵中药鹿茸,是将鹿茸捣碎再拌上高粱做成的。这提及来有些太过,但实际上,饲料的利害对肉质、味道的影响是公认的,好比,现在我们都不愿意吃用饲料添加剂养大的猪和鸭等。

清蒸鸭的做法是用糯米一杯,加上火腿、大头菜、酱油、笋丁、麻油,一起放到去骨后的鸭肚子里,然后放到一个盘子里,倒入鸡汤,再隔水来蒸,严酷来讲要蒸四天。这道菜和慈禧的清炖肥鸭都有一个特点,就是皮稀奇好吃,也是袁世凯更爱吃的部门。蒸熟之后,这鸭子的皮可以用筷子直接卷下来吃。

袁世凯爱吃的这道菜,实际上是清代的一道宫廷名菜糯米鸭子的翻版,厥后上海菜也有道名菜叫做八宝鸭子,就是源于糯米鸭子另有袁世凯的清蒸鸭子。每年入冬之后,袁世凯基本上天天都要吃这道菜。

袁世凯对饮食虽然讲求,但比起慈禧来,照样要粗放得多。他基本上就爱吃几道菜,而且是天天都吃,早上必来一碗鸡丝面,中午和晚上常常是清炖鸭子。另外,东坡肉也是他的更爱之一。史书纪录,用饭时,袁世凯经常吃的是满胡子都是油。而由于对美食的讲求,袁世凯连娶姨太太都与众不同—— 一个主要尺度就是得会做一手佳肴。

我做过一道裙带丝鸭,用的是土鸭,也就是在河里吃鱼儿和青草长大的鸭子。内脏处置清洁后,把海带丝填进鸭子的肚子里,而不是完全塞入,海带丝还露出一半在外边,像裙子一样。

这道菜我还放入了猪肉丸子、鸽子蛋、酥肉(炸酥的猪肉),一起上锅炖四个小时。这道菜与袁世凯的清炖鸭子和上海菜的八宝鸭子相比,做法相类,但加倍平民,质料易得,味道也加倍多元,适合家庭一样平常操作。现在,我正在做的一道老坛厚皮鸭,也是这种做法。

袁世凯喜欢吃的鱼是来自开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,主要用来做一道熘鱼焙面。这道菜也是慈禧喜欢吃的,昔时慈禧到河南视察,地方官员进献的就是这道菜。做法是将鲤鱼炸熟,面条也炸好,鱼放在面条上面,然后再浇汁。这汁主要是糖醋汁,同时里边又有许多调料。这个菜的特点就是外酥里嫩,讲求不见油,不见糖,不见醋,甜中透酸,酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻,鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精致的焙面,口感极妙,慈禧和光绪天子都爱吃。

袁世凯以为这是他们老家的菜,也有模拟天子的意思,因之熘鱼焙面也成了他的美食。这道菜也叫鲤鱼焙面,也是现在河南菜的一道名菜。

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这种“浇头”的做法,实际上是现在许多面的通用做法,浇头有许多种,我的做法是:清水煮面至八成熟的时刻,另一口锅里煨浇头至微开,把面用漏勺捞出倒入浇头中直至煮熟。这里的浇头更好用无鳞的少刺鱼、包罗田鸡、猪蹄,肉末等,味厚汁浓,异常适口。

蒋介石是民国掌权时间最长的“首脑”,他最喜欢吃的一道菜是西湖醋鱼,这也是他两任妻子陈洁如、宋美龄的更爱。蒋介石配偶更爱吃的是杭州楼外楼的西湖醋鱼,这家酒楼也是那时民国政要群集的地方,西湖醋鱼是其中最着名的一道菜。这道菜早在康熙下江南的时刻就很着名了。

说到蒋介石和西湖醋鱼,另有一个趣闻。1949年1月,由于内战失败,蒋介石被迫下野,由李宗仁任代总统,心情很是抑郁,就由汤恩伯陪同去西湖楼外楼用饭。那时,由浙江省 *** 主席陈仪做东,自然少不了西湖醋鱼。汤恩伯是陈仪的学生,用饭自然是给陈仪体面。饭间,陈仪劝慰蒋介石说:“凡事要拿得起放得下。”蒋介石将这句话明白陈仪是在为奚落他,于是拂袖而去,今后结下怨恨。这顿饭是1949年1月吃的,1949年2月,陈仪就被捕了。1950年,退到台湾后,蒋就以“阴谋叛乱”的罪名将陈仪枪杀了。

在美食上,孙、袁、蒋都算不上有建树,要说“民国第一美食家”,非来自湖南的谭延闿莫属。

这位谭将军原是清朝进士身世,是民国政治舞台上的一位主要人物。他三次出任湖南总督,还一度担任国民 *** 主席,是国民 *** 第一任行政院院长,被称为动荡时势中的“政坛不倒翁”。他虽然在政治上无所作为,但却嗜好美食,善于书法,被称为“活冯道”,也是他一手将湘菜推到天下着名的职位。

昔时,孙中山落难,谭延闿全力扶救。孙中山对他很感谢,就准备把小姨子宋美龄先容给谭,却被谭以“不娶二妻”为由拒绝。厥后,由谭牵线,宋美龄和蒋介石结为秦晋之好。

现在,湖南菜代表菜中有道祖庵鱼翅,又名红煨鱼翅,即是谭延闿所创。

祖庵是谭延闿的字,谭是那时的湘军总司令。这道鱼翅是他险些每顿都要吃的菜,没有鱼翅,谭延闿可谓食不甘味。

为了做鱼翅,谭延闿专门从湖南老家找了一个叫曹敬臣的人做他的副官,实际上就是他的家厨,做红煨鱼翅是曹主要的事情内容之一。这道菜的做法是,用肥鸡一只、宣威火腿一方,与鱼翅合炖24小时,使其烂熟。用的鱼翅是长须排翅,盛在名贵的盘子里,味厚汁浓,满口留香。

谭延闿把从吃喝中悟得的原理作为自己的处世原则。在政治上,他也一向推行“三不主义”——不卖力、不谏言、不得罪人。“三不”加上经常请人吃喝,使得谭延闿在 *** 内异常有因缘。

除了经常请人到家里用饭,谭延闿还和老乡一起在北京开了家“曲园酒楼”,这家馆子专做湘菜,堪称是历史上最早的著名湘菜馆,原来在西单大街,历经多次搬迁,现在在展览路一带落脚。

在谭延闿之前, *** 内盛行的是淮扬菜、粤菜、上海菜、鲁菜,由于谭延闿的大力提倡,影响力所及,湘菜也流行起来,成为民国第五大菜系。应该说,正是从谭延闿更先,湘菜更先盛行天下,成为有影响力的一大菜系。

可见,一个地方的名人对一个地方的名菜有至关主要的作用。

祖庵鱼翅成为湘菜名菜,实在也是墙里开花墙外香的效果,和李鸿章杂碎类似,先在外部异常著名,再返回本菜系,成为代表菜。谭延闿对湘菜自己也异常有影响力,现在另有以祖庵命名的系列菜品,好比祖庵鸡、祖庵豆腐等。

谭延闿过世后,他的厨子曹敬臣(外号曹四)就回到了湖南老家,在长沙开了一家健乐园酒楼,专营“畏公菜”,谭延闿号无畏,因此又被人称为畏公。

网友评论

2条评论
  • 2021-03-08 00:01:00

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    • 2021-03-18 13:29:54

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